Le ricette di L’ost: Cinghiale in salmì

Ricetta di Pina: cinghiale in salmì / 8 pers.

  INGREDIENTI: 

  • 2 Kg di cinghiale
  • 150 g di pancetta
  • 8 funghi porcini
  • 100 g di olive nere
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • 50 g concentrato
  • carota
  • sedano
  • aglio
  • cipolla
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

Pina: “Per il cinghiale in salmì taglio la carne a pezzi e la lavo con acqua e aceto di vino. La metto nello scolapasta a grondare e poi asciugo con un panno. Preparo un battuto di aglio e rosmarino a cui aggiungo la pancetta. In un tegame metto l’olio, il battuto il sale il pepe e faccio rosolare i pezzi di cinghiale, dopo di che lascio che evapori. Nel frattempo preparo un secondo battuto con un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Butto quest’ultimo sulla carne che così può continuare la sua rosolatura. Preparo il brodo con il doppio concentrato di pomodoro e le ossa di alcuni pezzi di cinghiale e lo aggiungo alla carne in modo da rifinire la cottura. A cinque minuti dalla fine, aggiungo le olive nere. A parte preparo i funghi. Dopo averli puliti taglio via il gambo e appoggio le cappelle in una padella antiaderente ben scaldata e cosparsa di sale. Sui funghi adagio il rosmarino e gli spicchi d’aglio, metto un filo d’olio, il sale e il pepe e faccio cuocere da una parte e dall’altra. A questo punto il cinghiale in salmì è pronto e lo posso servire ben caldo insieme ai funghi.”

Alessandro, chef metropolitano: tortino di cinghiale ai funghi porcini /8 pers.
INGREDIENTI: 

 Per il cinghiale:

  • 1 Kg di filetti di cinghiale
  • 2 Kg di funghi porcini
  • 100 ml di aceto di mele
  • 100 ml di olio
  • aglio
  • sale
  • pepe
    Per la vellutata:

  • 4 porri
  • 3 patate
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 3 foglie di alloro
  • sedano
  • carota
  • sale

Alessandro: “Con un coltello ben affilato tagliare i filetti di cinghiale a fettine molto sottili, metterle sulla carta da forno e ripiegare la carta fino a coprirli. Schiacciare delicatamente, con il batticarne, fino a ottenere un carpaccio.
Nel frattempo preparare la marinatura
In una ciotola emulsionare con una frusta l’aceto di mele, l’olio, il sale e il pepe in modo che diventi una crema densa. Immergervi il carpaccio di cinghiale e mettere in frigorifero per tre ore.
A questo punto, passare alla vellutata: separare la parte bianca del porro, pelare le patate, tagliarle a dadini e aggiungere un pezzettino di sedano e uno di carota. Immergere le verdure in una pentola colma di acqua fredda e farle lessare insieme a due foglie di alloro e un pizzico di sale, poi togliere dal fuoco e frullare fino a ottenere una vellutata. Rimettere la pentola sul fuoco e lasciare cuocere fino a che non si addensa.
Mentre la vellutata procede con la sua cottura preparare i funghi. Togliere la terra dai funghi con una scatolina, poi tagliare via i gambi e porre i cappelli su di una padella. Togliere dal frigo il carpaccio di cinghiale, ormai marinato, e foderare l’interno del ring lasciando che la carne fuoriesca dai bordi. Prendere i funghi tagliati a pezzetti e farcire il carpaccio di cinghiale, coprire con i lembi rimasti ai bordi e rigirate il tortino su di una teglia rivestita con carta da forno. Infornare a 180° e fare stemperare per qualche minuto. Intanto tagliare la rimanente parte verde dei porri ad anelli e friggerli nell’olio d’oliva. Una volta pronti scolarli su di un panno carta.
A questo punto procedere all’impiattamento: cospargere un mestolo di vellutata nel piatto al centro del quale porre il tortino, decorare con un fungo porcino tagliato a listarelle e con gli anelli di porro fritti, con qualche goccia di aceto balsamico il vostro piatto sarà pronto.”

Secondi Piatti di Pesce