Spaghetto ai Ricci Di mare d'Acquafredda

kitchen shuffle

A fine estate, di solito si tratta degli ultimi giorni di settembre, quando sul Tirreno c’è ancora la possibilità di stare al mare e il caos delle vacanze per molti è terminato, mi regalo pochi giorni di relax ad Acquafredda.
Noleggio una piccola barca a motore con il mio amico Andrea per la raccolta dei ricci. Confermo che è molto semplice pescarli il difficile è ovviamente privarli delle spine ed essere attenti alla scelta delle femmine, perché sono loro che hanno le squisite uova che con il loro colore dorato, regalano quel sapore unico. Ottimo. Particolare e di mare al re della pasta: lo spaghetto. In tarda mattinata, in barca avevo portato le mie casse portatili per l’ipod e mentre l’aria era ancora frizzante e il mare era limpido e calmo, il primo brano che abbiamo ascoltato in shuffle è stato Get It On dei T. Rex. La piccola costa Lucana che si affaccia sul Tirreno, è di rara bellezza, si tratta di un unico lembo di terra variegato e frastagliato, si alternano piccole spiagge, alcune insenature, delle isolette, molti scogli e suggestive grotte dove la trasparenza dell’acqua marina rende più facile la nostra pesca dei ricci. La femmina è riconoscibile per i suoi colori che variano dal marrone quasi rosso al viola, il maschio è di un nero intenso. Con un pizzico di fortuna si possono portare in cucina un bel po’ di ricci e dopo un’accurata pulizia e usando molta cautela nell’aprirli, raccolgo le uova, si tratta di quei tipici spicchi arancioni disposti a raggiera, che sistemo in una “bastardella” le emulsiono con un filo d’olio a crudo. Occhio e precauzione per qualche aculeo che può scivolare all’interno! Faccio bollire l’acqua per gli spaghetti, aggiungo del sale grosso e taglio del prezzemolo fresco mentre sull’ipod gira Rocks dei Primal Scream.
Dopo aver scolato la pasta rigorosamente al dente, vado a mantecarla con un po’ di acqua di cottura insieme alle uova.
Per legare al meglio gli ingredienti mescolo energicamente e infine una spolverata di prezzemolo fresco. Si tratta di un piatto semplice, eppure a me racconta l’intenso amore per il mare, che premia dopo aver faticato come in una conquista, con un gusto intenso, prezioso… quasi segreto che sprigiona un’assoluta estasi. Un bianco ben freddo nel bicchiere e The Sea of You dei Flabby, in ascolto.

Alessandro Borghese

 

PlayList

 

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Il Mio Clambake

kitchen shuffle

Alessandro borghese cuoco gentiluomo
Sono nato a San Francisco e a nord, oltre il Golden Gate Bridge, il famoso ponte, c’è la meravigliosa Bay Area, dove vive la famiglia di mia madre, composta da mia nonna e dai miei zii e dove ancora oggi trascorro le vacanze con mia moglie per rilassarci e fare surf a Bolinas.L’aria nella Marin County è più mite e più calda, la casa di mia nonna si trova a Corte Madera, dopo Sausalito. Immersa nel verde, tra ruscelli e cervi che attraversano le strade, la Contea di Marin è famosa per i più spettacolari percorsi per escursioni sia a piedi che in bicicletta, anche se io preferiscvo girarli in moto, soprattutto quelli montagnosi che offrono una vista spettacolare sulla Baia, dove le onde si infrangono fragorose contro le scogliere. E come ogni estate sulla spiaggia di Bolinas organizziamo il nostro tradizionale Clambake con il principio del forno e del vapore per cuocere i frutti di mare, come l’aragosta, le cozze, le vongole, i granchi ma anche le patate dolci, le cipolle, le carote e le pannocchie. Quest’anno ci accompagna in shuffle la voce di Eddie Vedder con i brani di Ukulele Songs.Prima di pranzo, insieme con i miei zii, scaviamo sulla spiaggia una buca profonda e molto larga, scegliamo diverse pietre di grandi dimensioni con cui copriamo il letto della buca e accendiamo un fuoco con abbondante legna; è preferibile usare i sassi poco porosi che mantengono meglio il calore. Intanto mia moglie e alcune amiche raccolgono lungo il litorale le alghe malerba, quelle con le piccole bolle che scoppiano a contatto con il calore e creano vapore. Le adagio sulle pietre incandescenti e pulite dai tizzoni e dalla cenere, comincio a sistemare sopra il nostro cibo, consiglio di partire da quello che impiega più tempo nella cottura, come le patate e le carote. Ricopro con un altro strato di alghe e alterno ancora del cibo, infine chiudo il tutto con un telo intriso di acqua di mare e sigillo gli angoli con delle grosse pietre per bloccarne il vapore. Controllo la cottura sotto il telo e intanto preparo un’emulsione mescolando insieme un pizzico di sale, olio extra vergine d’oliva, succo di lime, tabasco, prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato. Dopo un’ora, ascoltando il grande Elvis con il brano Clambake, con la mia famiglia gustiamo i saporiti frutti di mare e le verdure croccanti sulla spiaggia di Bolinas.

Alessandro Borghese

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