Alessandro Borghese: Una ricetta per Big Hero 6

Alessandro Borghese: Una ricetta per Big Hero 6

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Il contest: Vinci anteprima di Big Hero 6 a Milano con lo chef Alessandro Borghese

Esce il 18 dicembre nei cinema italiani il nuovo classico Disney, Big Hero 6. Lo chef Alessandro Borghese ha inventato una ricetta ispirata al film ambientato a San Fransokyo, una città immaginaria a metà tra San Francisco e Tokyo. Il Nome della ricetta? Gli Gyosa a iosa.

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Gli gyosa, i ravioli giapponesi, si ispirano perfettamente al colore e «consistenza» del robot Baymax, così come appare quando compare nella sua veste “in borghese” nel 54º Classico Disney in programmazione dal 18 dicembre nei cinema italiani.

Volete “sfidare” lo chef? Lasciatevi ispirare da Big Hero 6, inventate una ricetta di Natale, mandatela via mail a pressitalia@waytoblue.com e postatela con l’hashtag #trovaBAYMAX.

I primi 20 parteciperanno all’anteprima speciale di Big Hero 6 a Milano Lunedì 15 dicembre alle 16, insieme ad Alessandro Borghese!

 

Gli Gyosa a iosa

Ingredienti
Ripieno
1 Granchio
1 Patata bollita
1 Porro – solo la parte bianca
100 g Cime di rapa
2 Spicchi d’Aglio
Olio evo q.b.
Olio di Arachide q.b.
Sale di Cervia q.b.
Pasta
600 g Acqua bollente
350 g Farina 00
2 Cucchiai colmi di Olio evo

Insalata
50 g Germogli di Aglio
50 g Germogli di Borragine
50 g Germogli di Crescione
50 g Germogli di Shiso Purple
10 Pomodori Ciliegino
10 Pomodori Lampadina
15 Gherigli di Noci Pecan
3 Mandarini
Olio evo q.b
Sale di Cervia q.b.

Preparazione
Fai bollire in una pentola la patata con acqua e un pizzico di sale; e cuoci il granchio in un’altra pentola con acqua. Impasta energicamente la farina, con l’olio e l’acqua calda, fino a rendere il composto, liscio e omogeneo. Lascia riposare per circa un’ora in frigorifero avvolto da pellicola alimentare. In una padella con un filo di olio, fai rosolare gli spicchi di aglio in camicia insieme alle cime di rape; e lascia stufare in un’altra padella il porro tagliato sottile con dell’olio e dell’acqua.

Quando il granchio è cotto, prendi la polpa e mettila in una ciotola, aggiungi la patata, il porro e le cime di rapa e sminuzza il tutto, aggiusta di sale e metti in frigo. Stendi la pasta e con un coppapasta rotondo ricava le forme base per i ravioli. Posiziona al suo interno una piccola quantità di ripieno, richiudi pizzicando le estremità del raviolo con le dita. Rosola i ravioli in una padella antiaderente con poco olio di arachide, quando si è formata una bella crosticina dorata, aggiungi mezzo bicchiere di acqua, copri e fai cuocere i ravioli; sono cotti quando la pasta è traslucida.

Prepara l’insalata di pomodorini, noci, germogli è poco succo di mandarino ristretto in padella, aggiusta di sale e un giro di olio evo.

 

Cubo di riso allo zafferano con salsa di midollo

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Cubo di riso allo zafferano con salsa di midollo

Ingredienti per 12 assaggi:

100g riso carnaroli
1 bustina di zafferano in polvere
40g di burro
20g di parmigiano reggiano 30 mesi a scaglie
40g di parmigiano reggiano 30 mesi grattugiato
1/2 scalogno
1 sedano
1 carota
1 cipolla bianca
250g di ossobuco
1 bicchiere di vino bianco
Basilico rosso q.b.
Farina “00” q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Prepara il brodo con metà degli odori che hai a disposizione.
La restante metà tritala e falla soffriggere insieme a un cucchiaio di burro in padella.
Priva la carne del midollo (che terrai da parte) infarinala; e falla rosolare in padella insieme al soffritto,
sfumala con il vino e versa dell’acqua fino a coprirla; e lascia cuocere a fiamma dolce.
Quando la carne è tenera, spegni il fuoco e adagiala su un tagliere; battila a coltello e metti da parte.
Sciogli il midollo in una casseruola, aggiungi il fondo di cottura della carne e fai restringere per qualche minuto.
Usa un frullatore a immersione per frullare il tutto, dopo passalo in un colino a maglia fine: la salsa al midollo è pronta.
Tosta il riso con lo scalogno, sfuma con il vino e fai evaporare; aggiungi lo zafferano e copri con il brodo.
Quando il risotto è pronto, aggiungi il burro, il parmigiano grattugiato e la carne battuta precedentemente a coltello; aggiusta di sale e di pepe e manteca il tutto per qualche minuto.
Versa in una placca da forno e livella il riso con una spatola, considera uno spessore di circa 3cm; lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Quando il riso è freddo, sfornalo dalla teglia e taglia dodici cubi, falli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio, da entrambi i lati, fino a creare una crosticina dorata.
Una volta pronti, impiatta con la salsa di midollo, una scaglia di parmigiano e foglie di basilico rosso.

Linguine con tartufi di mare e friarielli

Linguine con tartufi di mare e friarielli

Primi Piatti

Ingreffdienti per 4 persone

600 gr. tartufi di mare freschi
2 spicchi di aglio
350 gr. di linguine
Peperoncino fresco q.b.
Olio evo
2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara
400 gr. di friarielli

Preparazione:

Fai spurgare i tartufi di mare per eliminare la sabbia; dopo, versali in un tegame con l’olio, gli spicchi d’aglio in camicia, poco peperoncino e aggiungi la colatura d’alici e lasciali aprire. Una volta aperti i molluschi spegni la fiamma. Lava e spunta i friarelli e aggiungili nel tegame con i tartufi per farli insaporire. Cuoci la linguina in acqua bollente salata mantenendo la cottura al dente, scola la pasta e versala nel tegame con gli altri ingredienti; accendi la fiamma e manteca per pochi minuti con poca acqua di cottura fino a renderli scivolosi!

Satisfaction: I broccoletti hanno diverse cotture, dipende dalla qualità. Preferisco la qualità coltivata nel Beneventano dal sapore amarognolo accentuato. Alessandro Borghese
Coda di rospo al lardo con gazpacho di melone e olio al rosmarino

Coda di rospo al lardo con gazpacho di melone e olio al rosmarino

Secondi Piatti di Pesce

Coda di rospo al lardo con gazpacho di melone e olio al rosmarino

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetti di coda di rospo
12 fette di lardo
1 melone estivo
1 rametto di rosmarino fresco
Foglioline di misticanza q.b
Sale, pepe e olio evo q.b.

Preparazione:

Pulisci per bene il melone, taglialo a dadini irregolari e frullalo aggiungendo un filo d’olio un pizzico di pepe e una presa di sale.
Passa poi tutto al setaccio. A parte taglia i filetti di rana in piccoli bocconcini, avvolgili nel lardo facendo ben attenzione nel lasciare quest’ultimo morbido e non stretto per evitare che si spacchi in cottura.
In un padellino fai scaldare un filo d’olio, aggiungi poi il rosmarino, toglilo dal fuoco e lascialo riposare; in questo modo il rosmarino sprigiona il suo sapore e profumo e lo trasmette all’olio.
Ora scotta in una padella antiaderente i bocconcini di rana pescatrice, fai rosolare bene il lardo all’esterno. Finisci la cottura in forno per 3 minuti a 180 gradi. In un piatto fondo metti il gazpacho di melone, i bocconcini di rana la misticanza e finisci con in giro d’olio evo e una grattata di pepe macinato.

Tartare di manzo con misticanza selvatica, frutta al balsamico, sablè al parmigiano e pomodori asciugati al forno

Archivio Ricette

Tartare di manzo con misticanza selvatica, frutta al balsamico, sablè al parmigiano e pomodori asciugati al forno

Ingredienti per 4 persone:

400 g di filetto di manzo
4 pomodori san marzano
1 pesca
12 ciliegie
4 fragole grandi
70 g misticanza selvatica
2 uova
150 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
100 g di farina
sale, pepe e olio evo q.b.
aceto balsamico q.b.
zucchero q.b.

Preparazione:

Inizia a cuocere i pomodori: tagliali in quattro per la lunghezza, mettili in una teglia e spolverali con sale e zucchero.
Infornali a 60 gradi fino a quando non si asciugano completamente.
A parte in una ciotola metti il parmigiano grattugiato, le due uova e inizia a mescolare, aggiungi poi la farina e il burro fuso.
Una volta mescolato bene, fai riposare per un’ora circa in frigorifero.
Ora taglia la carne e battila a coltello, facendo ben attenzione a non farla troppo fine. Taglia finemente le pesche e le fragole, denocciola le ciliegie e metti a macerare tutta la frutta con un filo di aceto balsamico.
Monda la misticanza, e togli dal frigorifero l’impasto, con l’aiuto di una leccarda o un cucchiaio spalmalo su un foglio di carta forno come dovessi creare una cialda sottile.
Inforna per pochi minuti a 170 gradi fino a doratura.
Condisci la carne con olio e sale, lo stesso vale per la misticanza e impiatta.

Asparagi olio e sale con prataiolo arrosto e uovo di quaglia in camicia

Asparagi olio e sale con prataiolo arrosto e uovo di quaglia in camicia

Antipasto

Asparagi olio e sale con prataiolo arrosto e uovo di quaglia in camicia

Ingredienti per 4 finger:

4 uova di quaglia
4 funghi prataioli
4 asparagi
aceto di vino bianco q.b.
sale pepe e olio evo q.b.

Preparazione:

Pulisci gli asparagi e con il pela patate privali della parte legnosa, sbollentali in acqua bollente salata per mezzo minuto circa poi tuffali in acqua e giaccio per fermare la cottura e mantenerli verdi brillanti.
Tieni le punte da parte e taglia a piccoli pezzi il restante gambo; e condisci con olio e sale.
A parte con un panno umido pulisci le teste dei prataioli, arrostiscili in padella da ambo i lati con olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
Quando l’acqua bolle, versa un po’ di aceto e con l’aiuto di un cucchiaio forma un mulinello nell’acqua e immergi al centro l’uovo di quaglia; e lascia cuocere per pochi secondi.
Una volta pronto, asciugalo su carta assorbente da cucina e impiattta adagiandolo adagialo sulla testa del fungo arrostita, con accanto l’insalata di asparagi.
Completa il piatto con una macinata di pepe.

Ostrica con insalata di zucchina trombetta marinata

Antipasto

Ostrica con insalata di zucchina trombetta marinata
Ingredienti:

4 ostriche qualità Kumamoto
1 zucchina trombetta
1 pomodorino camone
Sale di Cervia, pepe e olio evo italiano (extra vergine d’oliva) q.b.
Germogli di cetriolo q.b.
Aceto di vino rosso qb
Scalogno di Romagna Igp

Preparazione:

Monda la zucchina, asciugala e tagliala a becco d’anatra a fettine spesse mezzo centimetro. In una terrina metti olio, un pizzico di sale di Cervia, una grattata di pepe di mulinello, una spruzzata di aceto di vino rosso e due fettine di scalogno tagliato a mirepoix, aggiungi la zucchine tagliata a fettine e copri con pellicola; lascia marinare il tutto per circa 30 minuti in frigorifero. Taglia il pomodorino in 4 spicchi e tieni da parte. Prendi le ostriche e aprile; conserva la loro acqua e filtrala, con l’aiuto di un frullatore a immersione montala con la marinata della zucchina. Per impiattare, posiziona sul fondo le zucchine trombetta il pomodoro camone, sopra l’ostrica, il dressing di marinata e acqua di ostriche e per finire un germoglio di ravanello.

Filetto di maialino con chutney di mele, lemon grass, peperoncino e menta

Secondi Piatti di Carne

Filetto di maialino con chutney di mele, lemon grass, peperoncino e menta

Ingredienti per 4 finger:

2 mele Golden
1/2 peperoncino fresco
100g di filetto di maiale
3 foglie di menta
1 lemon grass
4 germogli di Tahoon Cress
sale e olio evo (extra vergine d’oliva) q.b.
50 g aceto di vino bianco
3 cucchiai di zucchero di canna
Sale di Trapani q.b.

Preparazione:

Dividi il filetto in quattro pezzi da 25g. l’uno.
Pulisci le mele, tagliale a pezzi e mettile in un tegame con il lemon grass diviso in due. Aggiungi lo zucchero di canna, il sale, il peperoncino, l’aceto di vino bianco e le foglie di menta.
Lascia cuocere per 15 minuti circa mescolando di tanto in tanto,  fino a quando non si crea una composta molto corposa.
A parte in una padella antiaderente con poco olio, scotta i filetti di maiale  e lascia formare la crosta; finisci la cottura in forno per un minuto a 220 gradi.
Impiatta il filetto con sopra un pizzico di sale di Trapani e con accanto quenelles di chutney di mela e germogli di Tahoon.

Cous Cous con mandorle di Avola, nocciole piemontesi, arancia sanguinella e frutta essiccata

Cous Cous con mandorle di Avola, nocciole piemontesi, arancia sanguinella e frutta essiccata

Antipasto

Cous Cous con mandorle di Avola, nocciole piemontesi, arancia sanguinella e frutta essiccata

Ingredienti:

200g di cous cous grana media
1lt di latte di mandorla
30g di mandorle di Avola
30g di nocciole piemontesi
30g di pinoli
30g di banane essiccate
30g di albicocche disidratate
30g di mirtilli disidratati
30g di uvetta sultanina
50g di burro di malga
Un’arancia sanguinella
Liquore d’arancia (triple sec o Cointreau) q.b.

Preparazione:

In una padella antiaderente, tosta i pinoli, le nocciole e le mandorle a fuoco medio, a doratura ultimata togli dal fuoco e metti da parte.
Lascia in ammollo l’uvetta e i mirtilli in una ciotola con acqua calda e liquore. Prendi l’arancia e togli la scorza, taglia gli spicchi a vivo e metti da parte, spremi il contenuto del frutto in una ciotolina, il succo lo userai per aromatizzare il cous cous.
Metti a bollire metà del latte di mandorla e versalo in una ciotola con dentro il cous cous e il burro sciolto a bagnomaria; copri il tutto con la pellicola da cucina e lascia gonfiare lentamente. Dopo, inizia a sgranarlo bene con le mani o con l’aiuto di una frusta oppure con una forchetta. Una volta freddo, puoi iniziare a mischiare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo la frutta tostata e quella secca ammollata e strizzata, le albicocche e le banane essiccate.
Un consiglio, se il cous cous dovesse rimanere un po’ asciutto, puoi aggiungere il latte di mandorla avanzato. A me piace presentarlo con gli spicchi d’arancia e una cialda al Vermut e rosmarino.

Conchiglioni Con Carciofi, Seppioline e Menta

Primi Piatti

Rigatoni Con Peperoni ricetta di alessandro borghese

Ingredienti per quattro:
20 conchiglioni
2 carciofi
10 seppioline piccole
Un mazzetto di menta fresca
Olio evo
2 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento:
Lava e pulisci i carciofi, tagliali in fettine sottili e rosola in padella con due spicchi d’aglio. Aggiungi le seppioline e aggiusta di sale e di pepe, quando le seppie sono tenere, togli dal fuoco. In abbondante acqua salata cuoci i conchiglioni, una vola scolati, versali nella padella dei carciofi e delle seppie e fagli prendere sapore a fiamma dolce, per qualche minuto mescolando il tutto.
Prima di gustare il tuo piatto, aggiungi le foglioline di menta fresca e una grattata di pepe di mulinello… e divora!